Kalbsbraten mit Kräuterkruste
Hier brillieren Sie mit Ihrem Ostermenü bestimmt!
Zutaten
| 1.2 kg | Kalbskotelett am Stück, beim Metzger vorbestellt |
Kruste: |
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| 100 g | Toastbrot, in Würfeli |
| 80 g | Butter, weich |
| 40 g | Gruyère, fein gerieben |
| 1 | Knoblauchzehe, gepresst |
| 2 EL | glattblättrige Petersilie, fein geschnitten |
| 2 EL | Rosmarin, fein geschnitten |
| 2 EL | ungesalzene geschälte Pistazien, grob gehackt |
| 1 | Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale |
| 1 TL | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 1 EL | Bratbutter |
| 1 TL | Salz |
| wenig | Pfeffer |
Spargeln: |
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| 1 kg | grüne Spargeln, unteres Drittel geschält |
| Salzwasser, siedend | |
| 20 g | Butter |
| wenig | Fleur de Sel |
Und so wirds gemacht:
- Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Knorpel entfernen, Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
- Toastbrot und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, sodass es die Knochen nicht berührt. Kruste auf der Fleischoberfläche verteilen.
Niedergaren: ca. 2.25 Std. in der Mitte des Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen. Braten herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Hitze des Ofens auf 240 Grad erhöhen.
Spargeln im Salzwasser ca. 5 Min. al dente kochen, abtropfen, Butter beigeben, Fleur de Sel darüberstreuen.
Gratinieren: ca. 5 Min. in der oberen Hälfte des Ofens. Fleisch herausnehmen, in Tranchen schneiden, mit dem Morchelrisotto und den Spargeln auf die Teller anrichten.
Zusatzinformationen
- Tipp: Das Fleisch kann vor dem Gratinieren bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.