Lammbraten im Heu mit Hollandaise
Bio-Heu gibt Fleisch eine blumige Note und wird mit Thymian-Hollandaise serviert!
Zutaten
| 1 | Lammschulter ohne Knochen (ca. 800 g) |
| 1 EL | Olivenöl |
| 0.75 TL | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 150 g | Bio-Heu, mit Wasser bedeckt ca. 1 Std. eingeweicht, gut abgetropft |
| einige Zweiglein | Zitronenthymian |
| 1 dl | Weisswein |
| 1 | Schalotte, fein gehackt |
| 6 Zweiglein | Zitronenthymian |
| 6 | schwarze Pfefferkörner, zerdrückt |
| 2 | frische Eigelbe |
| 75 g | Butter, kalt, in Stücken |
| 1 TL | Zitronenthymian, fein geschnitten |
| Salz, nach Bedarf | |
| Pfeffer, nach Bedarf |
Und so wirds gemacht:
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen auf 150 Grad vorheizen.
- Öl in einer Pfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
Blech herausnehmen, die Hälfte des Heus und den Thymian darauf verteilen. Fleisch darauflegen, mit restlichem Heu bedecken.
Braten: ca. 40 Min. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Blech herausnehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.
- Thymian-Hollandaise: Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 3 EL einköcheln. Reduktion durch ein Sieb in eine dünnwandige Schüssel giessen, auskühlen.
Eigelbe beigeben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben, rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Thymian beigeben, Sauce kurz weiterrühren, würzen.
Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit der Hollandaise servieren.
Zusatzinformationen
- Profi-Tipp: Bio-Heu aus dem ersten Schnitt im Frühsommer gibt dem Fleisch eine blumige Note. Erhältlich beim Bio-Bauern.