Flamber: Modes de cuisson en toute simplicité

Le flambage n’apporte pas seulement de subtils arômes, il est à lui tout seul un véritable spectacle. Au grand plaisir des gourmets qui apprécient la magie du feu.

Qu'est-ce que signifie flamber?

Flamber consiste à arroser un plat d'alcool et à l'enflammer aussitôt. L'alcool s'évapore presque entièrement, mais les délicieux arômes se retrouvent dans le plat.

Avantages du flambage

Le flambage confère une note particulière au plat sans lui donner un goût d'alcool. L'alcool s'évapore en grande partie, mais son essence aromatique reste dans le plat. Jouer avec le feu crée également une ambiance chaleureuse et spectaculaire, surtout pendant la saison sombre.

Flamber pas à pas

1 - Préparation
Préparez l'alcool et de longues allumettes, éteignez la hotte aspirante et mettez la poêle hors de sa portée. Retirez les objets facilement inflammables, tels que le papier et les textiles, de son environnement. Le flambage s'effectue dans une cocotte ou une poêle à frire sans revêtement.

2 - Saisir la viande
Faites revenir la viande, laissez-la dans la poêle.

3 - Verser de l'alcool
Verser environ ½ dl d'alcool fort (p. ex. cognac ou whisky).

4 - Flamber
Dès que l'alcool est chaud, enflammez-le avec une longue allumette à une distance sûre. Laissez flamber jusqu'à ce que tout l'alcool soit brûlé.

Flamber les desserts
Faites chauffer l'alcool dans une petite casserole (environ 40 °C), mais sans faire bouillir, versez-le sur le dessert et allumez-le.

Attention: risque d’incendie!

Éloigner impérativement la casserole de la hotte et enflammer l’alcool avec une longue allumette! les flammes, si elles sont suffisamment hautes, peuvent provoquer un incendie dans la cuisine si la hotte aspirante n'est pas éteinte.
Flamber ou caraméliser

Pour caraméliser (p.ex. une crème brûlée), on utilise également une flamme. Cependant, il ne s'agit pas de flamber, car il n'y a pas d'alcool enflammé, mais seulement du sucre fondu - caramélisé - à la surface.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour flamber

Pour flamber, vous avez besoin d'une casserole ou d'une poêle à frire sans revêtement, d'alcool et d'une longue allumette.

Vidéo: coq au vin

Un grand classique - parfait pour préparer à l'avance pour des invités.

Conseils et astuces pour flamber

Entraînez-vous! Flamber demande de l'entraînement, surtout si vous voulez le faire devant un public. Il est préférable d'essayer la technique tranquillement pour vous-même avant d'inviter des invités au spectacle des flammes.
N'utilisez pas de poêle avec revêtement: Le revêtement antiadhésif est sensible aux températures trop élevées.
Réchauffez d'abord l'alcool: Ne flambez que lorsque le plat est chaud. Réchauffez un peu l'alcool avant de l'ajouter, mais il ne doit pas bouillir.
Ne remuez pas le mets: Ne remuez pas le mets pendant le flambage. Agitez tout au plus la poêle d'avant en arrière.
Faites flamber suffisamment longtemps: Laissez l'alcool se consumer complètement, sinon il dominera l'arôme des aliments. La flamme s'éteint d'elle-même dès que l'alcool est consumé.
Pas directement de la bouteille: N'arrosez pas le mets directement avec la bouteille, mais versez l’alcool en petites quantités au moyen d’une tasse, d’une louche en métal ou d’une cuillère à soupe.
Éloignez-vous de la hotte aspirante! Lorsque vous flambez, il y a un risque d'incendie sous la hotte aspirante enclenchée! Mettez la poêle hors de sa portée.
Gardez vos distances: Ne vous penchez pas sur la poêle et gardez une distance suffisante.
Longues allumettes: Allumez l'alcool avec une longue allumette. Les briquets ne sont pas adaptés à cet usage.
N'éteignez pas l'alcool avec de l'eau! L'eau peut provoquer un incendie instantané avec l'huile qui s'évapore. En cas d'urgence, utilisez un couvercle ou une couverture anti-feu.

FAQ - questions fréquemment posées

Quelle est la différence entre flamber et caraméliser?

Flamber signifie verser de l'alcool sur un plat et y mettre le feu. Si vous utilisez un flambeur pour caraméliser le sucre à la surface d'un plat, par exemple sur une crème brûlée, cela s'appelle caraméliser.

Peut-on flamber sans alcool?

Non, ce n'est pas possible.

Les enfants peuvent-ils manger des plats flambés?

L'alcool ne s'évaporant jamais complètement lors du flambage, les enfants devraient s'abstenir de manger des plats flambés. Même de faibles quantités d'alcool peuvent être nocives pour les enfants, c'est d'autant plus vrai que l'enfant est jeune.

Quels alcools peut-on utiliser pour flamber?

Lors du flambage, l'alcool est à la fois un combustible et un diffuseur d'arômes. Cependant, il ne s'enflamme facilement que s'il contient au moins 40 % d'alcool en volume. Si vous utilisez une liqueur à faible teneur en alcool, il est préférable d'y ajouter un distillat à forte teneur en alcool. Comme l'eau-de-vie sert de condiment, il est recommandé de choisir des produits de bonne qualité qui s'accordent avec les plats. Il faut compter une à deux cuillères à soupe d'eau-de-vie par personne, qui doivent être chauffées à env. 40 degrés avant le flambage. Les eaux-de-vie suivantes conviennent:

Abricotine (pour les sucreries)
Absinthe (pour le sucré et le salé)
Armagnac (pour le sucré et le salé)
Calvados (pour le sucré et le salé)
Cognac (pour le sucré et le salé)
Cointreau (pour les sucreries)
Grand Marnier (pour les sucreries)
Grappa (pour le sucré et le salé)
Eaux-de-vie de fruits (pour le sucré et le salé)
Rhum (pour le sucré et le salé)
Whisky (pour le sucré et le salé)
Vodka (pour le sucré et le salé)

Entraînez-vous à flamber avec cette recette

Vous voulez améliorer vos compétences en matière de flambage? Ces médaillons de veau sont parfaits pour cela.

Flamber est important dans ces recettes

Texte: Erica Angelone

6 juin 2024