Le vinaigre, qu’est-ce que c’est?

Le vinaigre est un liquide au goût acide que l’on utilise pour assaisonner des aliments et aussi pour les préserver. Le vinaigre est le résultat de la fermentation du sucre. Celle-ci le transforme d’abord en alcool, puis en acide acétique. C’est lui qui donne au vinaigre son goût caractéristique. L’acide acétique est ensuite dilué. Pour simplifier, le vinaigre est de l’acide acétique dilué. La plupart des vinaigres ont une concentration d’environ 5%. Cela signifie que 5% du vinaigre est de l’acide acétique. Dans 100 ml de vinaigre, il y a 5 ml d’acide acétique.

La fabrication du vinaigre

Il est possible de produire du vinaigre à partir de presque n’importe quel aliment contenant du sucre. Cependant, on utilise généralement des matières premières contenant de l’alcool, comme le vin ou la bière. Cela permet de sauter l’étape de la production d’alcool. Il existe différentes méthodes de fabrication.

Dans la fabrication traditionnelle par la méthode orléanaise, on inocule des bactéries acétiques dans le liquide de départ. Après un certain temps, la mère de vinaigre se forme à la surface du liquide. C’est une masse filamenteuse composée de bactéries acétiques. La mère transforme en vinaigre le liquide qui se trouve en dessous. La méthode orléanaise est la procédure originale. Elle prend beaucoup de temps.

Comme la méthode orléanaise demande des mois, on a cherché des moyens d’accélérer la production de vinaigre. On a ainsi découvert un processus industriel. Il consiste à déposer des bactéries sur un support, par exemple des copeaux de bois, qui flotte sur le liquide de base. Cela augmente la surface disponible et cela permet à davantage de bactéries acétiques de s’y installer. Avec une plus grande quantité de bactéries acétiques, on accélère la transformation en vinaigre. Contrairement à la méthode orléanaise, ce processus ne demande que 8 à 10 jours.

La variété des vinaigres

Le vinaigre de riz

Il n’y a pas qu’en Europe que l’on apprécie le vinaigre. Il existe une immense variété de vinaigres. Les vinaigres diffèrent fortement selon les cultures et les régions. Dans la cuisine asiatique, on utilise principalement du vinaigre de riz. Il est fabriqué à partir de riz fermenté ou de vin de riz. Comparé au vinaigre de vin de raisin, au vinaigre d’eau-de-vie ou au vinaigre de fruits, qui sont les plus connus en Europe, le vinaigre de riz contient moins d’acide et est donc plus doux.

Le vinaigre de Xérès: un grand d’Espagne

Le vinaigre de Xérès (ou vinaigre de sherry) est produit exclusivement dans la région espagnole de Jerez de la Frontera. Il séjourne pendant de nombreuses années dans des fûts de chêne ayant contenu du vin de Xérès. Le vinaigre de Xérès a une couleur ambrée foncée. Il s’utilise avec parcimonie en cuisine. Sa teneur en acide acétique est d’environ 7%.

Le vinaigre de cidre, un remède miracle?

On dit parfois que le vinaigre de pomme (aussi appelé vinaigre de cidre) possède des vertus curatives miraculeuses. Certains prétendent qu’il aide à lutter contre le cancer et à réduire le cholestérol, qu’il a un effet positif sur le taux de glycémie et, accessoirement, qu’il est un allié quand on veut perdre du poids. Le fait est que le vinaigre de cidre peut avoir un effet positif sur la glycémie. Des études ont démontré que quand on consomme du vinaigre avant d’autres aliments, les cellules réagissent mieux à l’insuline et le sucre est plus vite absorbé. Cela réduit les pics de glycémie et évite les fringales surgissant après l’ingestion de glucides rapides. C’est pourquoi on attribue à ce vinaigre un effet amaigrissant. Cependant, comme les études consacrées à ce sujet sont en petit nombre, qu’elles sont peu sûres et surtout qu’elles ont souvent été menées sur des animaux et non sur des humains, les effets du vinaigre de cidre sur la santé restent un sujet controversé.

Les vinaigres aromatisés

Après sa fabrication, le vinaigre peut être mélangé à des épices, à des herbes aromatiques ou à des fruits. Tous ces ajouts agissent sur le goût. Les herbes fréquemment utilisées sont la sauge et l’estragon. Côté fruits, la framboise ou la pomme sont des classiques.

Le vinaigre balsamique, qu’est-ce que c’est?

Le vinaigre balsamique, qu’est-ce que c’est? Le vinaigre balsamique, aceto balsamico en italien, est un vinaigre de qualité supérieure. Il est obtenu à partir de moûts de raisins blancs de cépage trebbiano. Il provient des provinces italiennes de Modène et de Reggio Emilia. L’aceto balsamico traditionnel originaire de Modène et de Reggio Emilia ne doit pas être confondu avec le produit de masse appelé aceto balsamico di Modena. L’appellation du vinaigre authentique est Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) ou Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT di RE).

Dans la méthode traditionnelle, seuls quelques cépages sélectionnés sont autorisés. Le moût de ces cépages est cuit, ce qui le rend plus épais. Ensuite, un vinaigre balsamique vieux d’au moins 10 ans est ajouté à ce moût de raisin concentré, ainsi que du vin frais qui favorise la fermentation. Puis le mélange est stocké dans différents fûts de bois (châtaignier, cerisier, chêne, frêne, acacia). L’ordre de ces bois joue un rôle important dans la formation du goût. Le stockage dure plusieurs années.

L’Aceto Balsamico Tradizionale doit mûrir pendant au moins 12 ans. Plus il vieillit, plus il est riche et précieux (et aussi plus cher). Après au moins 25 ans, il peut porter l’appellation «extra vecchio». Cela représente la classe royale parmi les vinaigres balsamiques produits de manière traditionnelle. Il existe même des classes d’âge supérieures (50 ans et 100 ans de vieillissement). L’appellation «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» est protégée. Par opposition, l’aceto balsamico di Modena est bon marché. Il se compose d’un mélange de vinaigre de vin ordinaire et de jus de raisin épaissi. Dans de nombreux cas, on y ajoute du caramel pour le brunir. Dans les variantes un peu plus chères, on y ajoute du vinaigre balsamique traditionnel.

Les mentions AOP et IGP signifient que seuls des raisins de la région de Modène ont été utilisés. Cela constitue un critère de qualité supplémentaire.

Le Balsamico blanc

Le balsamico blanc est une variante affinée du vinaigre balsamique traditionnel. Contrairement au vinaigre balsamique foncé, il est fabriqué à partir de moût de raisin blanc et sa couleur est donc plus claire. Son goût est également plus doux et moins aigre-doux que celui du vinaigre balsamique traditionnel. Le balsamico bianco convient particulièrement bien aux sauces et vinaigrettes claires.

La Crema die Balsamico

La Crema di Balsamico est une réduction de vinaigre épaisse composée de vinaigre balsamique et de moût de raisin. Avec son goût doux et intense, elle confère une note délicate aux salades, aux plateaux de fromages et aux desserts. Elle est également appréciée comme garniture décorative pour les plats de viande ou les crèmes glacées. La crema est polyvalente et confère aux plats une note élégante, typique du vinaigre balsamique.

Quel vinaigre utiliser?

Vinaigre de vin rouge: sauce à salade italienne, plats de gibier. Se marie avec les huiles de noix, de noisette, de carthame, d’olive et de tournesol.

Vinaigre de vin blanc: sauces à salade, mayonnaise, soupes, sauces diverses, plats de poisson et marinades. Se marie avec presque toutes les huiles.

Vinaigre balsamique: sauces à salade spéciales, marinades pour viande et volaille, mozzarella aux tomates, pour arroser les légumes, la viande et le poisson grillés.

Le vinaigre de riz: il s’utilise comme condiment traditionnel pour le riz à sushis, pour mariner le poisson et la viande ainsi que pour affiner les dips et les sauces.

Texte: Wina Fontana, Diététicienne

25 mai, 2024