Des grillades de pros

Des grillades de pros

Von den Vor- und Nachteilen der verschiedenen Grilliermethoden über das richtige Timing bis hin zur Wahl des richtigen Zubehörs: Hier erfahren Sie alles, was Sie schon immer über das Grillieren wissen wollten.

Charbon de bois, gril à gaz ou électrique?

Ce n’est pas seulement une question de préférence personnelle, mais aussi de conditions extérieures: où allez-vous faire vos grillades, de quels moyens et de combien de temps disposez-vous, combien de convives sont attendus? Quelle que soit la méthode que vous allez choisir, chacune a ses avantages et ses inconvénients.

Charbon de bois, gaz ou gril électrique, le principal est que la viande au final soit bien croustillante.
Charbon de bois, gaz ou gril électrique, le principal est que la viande au final soit bien croustillante.

Charbon de bois: la méthode la plus archaïque

Avantages

  • Ambiance «feu de camp».
  • Les grillades ont un incomparable goût de feu de bois.
  • Ne dépend ni du gaz ni de l’électricité. On peut donc emporter le gril partout.
  • Appareils avantageux.

 

Inconvénients

  • Long temps de préparation avant de pouvoir effectivement commencer.
  • Température difficile à régler.
  • Dégagement de fumée et d’odeurs évent. gênantes.
  • Le jus de la viande et la graisse qui tombent sur les braises peuvent libérer des substances nocives. Un phénomène que l’on peut éviter avec des plats à gril spéciaux.
Grâce aux plats à gril spéciaux, le jus de la viande et la graisse ne tombent plus sur les braises.
Grâce aux plats à gril spéciaux, le jus de la viande et la graisse ne tombent plus sur les braises.

Gaz: la méthode la plus rapide et la plus propre

Avantages

  • Pas de temps d’attente. On peut commencer tout de suite.
  • Possibilité de régler la température avec une grande précision.
  • Peu de fumée, presque pas de cendres.

 

Inconvénients

  • Appareils assez chers.
  • L’utilisation d’une lourde bouteille de gaz n’est pas à la portée de tout le monde.
  • Les grillades n’ont pas ce bon goût de feu de bois. Toutefois, il est possible, même avec un gril à gaz, de l’obtenir grâce à des granulés de bois.
Le grand avantage: on peut commencer tout de suite.
Le grand avantage: on peut commencer tout de suite.

Électrique: pour une barbecue party spontanée sur le balcon

Avantages

  • On peut faire des grillades quel que soit le temps. S’il commence à pleuvoir, on fait vite passer le barbecue du balcon au living.
  • Vite prêt à fonctionner, prix avantageux.
  • Pas de déchets, pas de dégagement de fumée.

 

Inconvénients

  • Nécessité d’une prise électrique à proximité.
  • Pas de véritable ambiance barbecue.
  • Les grillades n’ont pas ce bon goût de feu de bois.
Le gril électrique permet de faire des grillades même par mauvais temps.
Le gril électrique permet de faire des grillades même par mauvais temps.

Méthode directe ou indirecte?

  • Méthode directe
    La pièce à rôtir est placée sur la grille chaude directement au-dessus de la braise ou des serpentins électriques, ou des pierres de lave ou de céramique, chauffés au gaz ou à l’électricité, c.-à-d. par chaleur rayonnante directe. Convient pour: toutes les petites pièces de viande avec un temps de cuisson maximal d’env. 30 minutes. Rôtir la viande sur la braise à chaleur vive à moyenne.
     
  • Méthode indirecte
    La pièce à griller n’est pas placée directement au-dessus de la braise, mais à côté (gril-boule) ou devant (broche). Le rayonnement indirect de la chaleur est plus fort que dans la méthode directe, car, comme dans un four, la chaleur est réfléchie. Toutefois le temps de cuisson est un peu plus long. Vu que l’humidité ne peut presque pas s’échapper à cause du couvercle, la viande reste très juteuse. La graisse ne coule pas directement dans la braise, mais est recueillie dans une lèchefrite. Convient pour: grandes pièces à durée de cuisson prolongée et viande grasse.


So funktioniert die indirekte Grilliermethode auf dem Kugelgrill:

  • Allumer le charbon de bois ou les briquettes sur la grille inférieure. Pousser les braises au bord de la grille, à gauche et à droite. La braise devrait être de la même force des deux côtés.
  • Poser la lèchefrite au centre de la grille inférieure. Poser la viande sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Saisir à couvert sur braise ardente, finir la cuisson à chaleur moyenne. Important: ouvrir le couvercle le moins souvent possible.


Recette: Rôti de porc au gril

Das Fleisch wird über der Auffangschale platziert und so indirekt grilliert.
Das Fleisch wird über der Auffangschale platziert und so indirekt grilliert.

Das Timing im Griff haben

Pour les grandes pièces de viande, un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur est indispensable. Après avoir saisi la viande, piquer ce dernier dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’éventuels os. Hier die températures à cœur für die verschiedenen Fleischsorten:

 

  • Bœuf
    45 à 50°C (bleu)
    50 à 55°C (saignant)
    55 à 60°C (à point)
    70°C (bien cuit)
  • Veau
    65 à 70°C
  • Porc et poulet
    Porc: 70 à 75°C
    Poulet: 70 à 75°C
  • Agneau et canard
    Agneau: 55 à 60°C (à point)
    Canard: env. 65°C (à point)


Mit unserer Garzeitentabelle haben Sie das Timing voll im Griff:

Temps de cuisson zum Herunterladen

Mit dem Fleischthermometer gelingt das Fleisch wie gewünscht.
Mit dem Fleischthermometer gelingt das Fleisch wie gewünscht.

Les bons accessoires pour un plaisir parfait

  • Plats de cuisson
    Zum schonenden Garen von Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten sind antihaftbeschichtete Garschalen sehr praktisch. Es braucht nur wenig Fettstoff, und es fallen keine Fetttropfen in die heisse Glut. Die plats de cuisson von Betty Bossi gibt es jetzt in drei Grössen: Mini, Midi und neu auch Maxi. Sie besitzen alle einen stabilen und festen Rand, sind für Grill und Backofen geeignet und können in der Spülmaschine gereinigt werden.

    Recette: Darnes de saumon grillées aux légumes
     
  • Plats de gril
    In Grillschalen mit feinmaschigem Gitter wird das Grillgut schön knusprig und entwickelt einen intensiven Grillgeschmack. Ideale Hitzeverteilung durch Gitterstruktur. Optimale Antihaft-Eigenschaften für einfaches Wenden des Grillguts. Die plats de gril von Betty Bossi gibt es in zwei Ausführungen: als praktisches 2er-Set und als Plat de gril pour deux côtés für ganze Fische, Filets, Pouletschenkel und Spiessli. Sie besitzen beide einen stabilen und festen Rand und können in der Spülmaschine gereinigt werden.

    Recette: Écus de millet au gril
     
  • Double-brochette
    Mit dem neuen Double-brochette von Betty Bossi können Sie zum Beispiel auf der einen Seite Fleisch und auf der anderen Gemüse grillieren. Der Double-brochette ist jedoch auch ideal für Spargeln, lange Würstchen und ganze Fische. Zudem lässt er sich schnell und einfach wenden.

    Recette: Saucibrochettes


Texte: Daniela Rinderknecht
3 Avril 2017

Die Garschale von Betty Bossi gibt es jetzt auch im Maxi-Format - für viel Grillgemüse - oder auch Fisch und Meeresfrüchte!
Die Garschale von Betty Bossi gibt es jetzt auch im Maxi-Format - für viel Grillgemüse - oder auch Fisch und Meeresfrüchte!