Étuver: Modes de cuisson en toute simplicité

Qu'est-ce que signifie étuver?

La cuisson à la vapeur consiste à préparer les aliments dans une vapeur chaude. Cette méthode est idéale pour les légumes et les champignons, mais convient également à la viande et au poisson. Les légumes sont d'abord faits revenir dans du beurre ou de l'huile à chaleur plutôt douce. Les légumes riches en eau cuisent sans liquide, tandis que les légumes fermes et pauvres en eau sont cuits à couvert avec un peu de liquide, jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres.

Avantages de la cuisson à vapeur

La cuisson à la vapeur est l'une des méthodes de préparation les plus douces: comme les ingrédients sont cuits dans leur propre jus ou avec très peu de liquide, les vitamines, les minéraux et les couleurs ne se perdent pas dans l'eau de cuisson et restent en grande partie préservés. Les saveurs naturelles s'intensifient, ce qui permet de réduire l'assaisonnement et de minimiser l'utilisation de matières grasses, voire de s'en passer complètement.

Étuver pas à pas

1 - Préparation
Couper les légumes dans les morceaux souhaités.

2 - Faire cuire à la vapeur à découvert

Verser un peu d'huile ou de beurre dans la poêle, ajouter les ingrédients préparés, assaisonner, faire cuire à la vapeur pendant environ 5 minutes.

3 - Ajouter le liquide
Verser le liquide selon les indications de la recette, porter à ébullition, réduire le feu.

3 - Couvrir et cuire jusqu'à ce que la viande soit à peine tendre
Couvrir la poêle, faire cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres, comme indiqué dans la recette.

Conseil: Choisissez une casserole avec un couvercle qui ferme bien. Vérifiez de temps en temps qu'il reste suffisamment de liquide dans la poêle.

Étuver sans liquide

Les légumes riches en eau peuvent être cuits à la vapeur à feu doux, avec peu ou pas de liquide.

Convient aux concombres, côtes de bette, poivrons, champignons, épinards, tomates et courgettes.

Conseil: ne couvrez la poêle que lorsque le liquide commence à se former.

Remarque: Ajoutez les épinards rincés, couvrez et laissez-les retomber pendant 3 à 5 minutes. Terminez ensuite la cuisson à découvert pour qu'ils gardent leur couleur.

Étuver avec peu de liquide

Les légumes à faible teneur en eau se cuisent à la vapeur à couvert et à feu doux en ajoutant du liquide, comme de l'eau ou du bouillon.

Convient aux aubergines, choux-fleurs, haricots, oignons en botte, endives, petits pois, chou plume, fenouil, navets d'automne, pois mange-tout, poireaux, navets de mai, panais, patissons, betteraves, chou romanesco, choux rouges, carottes, céleri, topinambour et chou frisé.

Étuver dans le panier-vapeur

Les légumes peuvent être cuits à la vapeur très délicatement dans un panier-vapeur placé au-dessus du liquide. Versez suffisamment d'eau dans une casserole adaptée pour que le niveau atteigne juste le bas du panier. Ne salez pas l'eau et portez-la à ébullition. Répartissez les ingrédients dans le panier-vapeur, assaisonnez. Placez le panier dans la casserole et couvrez. Faites cuire les ingrédients à la vapeur selon les indications de la recette.

Convient à presque tous les types de légumes, sauf les légumes à feuilles libres, comme les épinards.

Four à vapeur, steamer & Cie

Vous pouvez également cuire à la vapeur dans des appareils spécialisés tels que les steamers ou les cuiseurs à vapeur.Ce mode de cuisson préserve l’essentiel des vitamines et sels minéraux, et garde aux aliments leur couleur et leur saveur propre, si bien qu’il n’est pas nécessaire de les assaisonner autant. De plus, on utilise pas ou peu de matières grasses. Il y a des appareils différents:

• Four à vapeur
  La cuisson au four à vapeur n’est pas toujours plus rapide, mais elle est plus douce qu’une cuisson habituelle. La température est réglable entre 50 et 100°C. On peut même y cuire à plusieurs niveaux en même temps. Il n’y a pas de transmission de goût entre les aliments; autrement dit, on peut y cuire p.ex. du poisson et des légumes en même temps.

• Steamer (four à vapeur à pression)
  Cet appareil fonctionne avec une pression légère; la température est réglable entre 50 et 120°C. Un steamer permet d’économiser jusqu’à 75% d’énergie et de temps. L’appareil doit être encastré; une amenée et un écoulement d’eau sont indispensables.

• Appareil combiné
  À la fois four à vapeur et four, l’appareil offre beaucoup de possibilités; suivant le modèle, il doit disposer d’une amenée et d’un écoulement d’eau.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour confire

Pour cuire à la vapeur des légumes à feuilles comme les épinards, utilisez une grande casserole. Pour les légumes moins volumineux ou les petites portions, une casserole de taille moyenne est suffisante. Si vous utilisez un panier-vapeur, assurez-vous qu'il est adapté à la casserole. Un couvercle est également indispensable. 

Les mini-steamers sont très pratiques, car ils sont compacts et prennent peu de place.

Conseils et astuces pour étuver

• Choisir une poêle avec un couvercle hermétique
  Pour éviter que la vapeur ne s'échappe, assurez-vous que le couvercle ferme bien.
• Contrôler la quantité de liquide
  Vérifiez régulièrement s'il reste assez de liquide dans la poêle. Ajoutez-en au besoin.
• Utiliser des oignons et/ou de l'ail
  Faire cuire à la vapeur des oignons et/ou de l'ail hachés en premier donne un arôme plus intense.
• Cuire les légumes verts à découvert
  Les légumes verts, comme le brocoli ou les épinards, doivent toujours être cuits à la vapeur à découvert pour conserver leur couleur fraîche.
• Cuire les épinards sans les égoutter
  Mettez les épinards rincés dans la poêle, couvrez-les et laissez-les retomber pendant 3 à 5 minutes. Terminez ensuite la cuisson à la vapeur à découvert pour qu'ils gardent leur couleur.
• Respecter l'ordre de cuisson
  Les légumes ayant des temps de cuisson différents doivent être ajoutés successivement. Commencez par les légumes à faible teneur en eau et à longue durée de cuisson, puis ajoutez ceux riches en eau.
• Ne pas soulever le couvercle trop souvent
  Remuez brièvement de temps en temps, mais ne soulevez pas le couvercle trop fréquemment, sinon la vapeur s'échappe. Faites plutôt tourner la casserole à couvert d'un côté à l'autre pour répartir le liquide et éviter les brûlures.

Texte: Erica Angelone

6 mai 2024