Faire sauter: Modes de cuisson en toute simplicité

Qu'est-ce que signifie faire sauter?

Faire sauter, c'est l'art de cuire rapidement à feu vif des légumes ou des morceaux de viande en les remuant sans cesse. Cette technique, riche d'une longue tradition en Chine et en Asie du Sud-Est, trouve également sa place dans nos cuisines, offrant une méthode rapide pour des plats pleins de saveurs.

Avantages du sauté

Les petits morceaux cuisent en un clin d'œil.

Les légumes conservent leur croquant et leur couleur, tout en gardant une bonne partie de leurs bienfaits nutritionnels.

Les saveurs sont intensifiées, et vos plats regorgent de goût.

De plus, la haute température permet de créer de succulents arômes grillés, donnant à la viande une appétissante couleur dorée.

Sauter pas à pas

1 - La préparation
Taillez les ingrédients en morceaux uniformes. Selon le plat, marinez préalablement la viande. Ayez vos sauces et épices à portée de main.

2 - Chauffer l'huile
Utilisez de préférence un wok ou une grande poêle poêle à bords hauts. Chauffez l'huile (huile d'arachide, huile pour la cuisson), jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, mais sans fumer.

3 - Faire sauter
Ajoutez les ingrédients dans l'huile chaude, en remuant constamment. Pour la viande et le poulet, laissez d'abord se former une croûte avant de remuer.

4 - Finition
Finalisez avec des épices et des sauces et terminez la cuisson.

L'ordre de cuisson parfait

Si la recette le prévoit, jetez d’abord rouelles d’échalotes, ail haché ou noix dans l’huile ou la graisse bien chaude, et faites-les revenir rapidement.

Ensuite ajoutez les ingrédients les plus longs à cuire (p.ex. dés de viande), et s’ils sont en grande quantité, procèdez en plusieurs fois. Poussez-les alors sur le bord incliné ou retirez-les afin de les replacer plus tard dans le wok.

Suivent alors les variétés de légumes contenant peu d’eau (p.ex. haricots verts, carottes ou céleri). Sans cesser de les remuer et de les retourner, de préférence avec deux spatules, faites-les revenir pendant quelques minutes et poussez-les eux aussi sur le bord incliné où ils poursuivront doucement leur cuisson ou patienteront au chaud, libérant ainsi la place au milieu du wok pour les ingrédients suivants.

C’est maintenant le tour des légumes nécessitant un temps de cuisson plus court (p.ex. chou chinois, laitue romaine, champignons, germes de haricots de soja ou morceaux de poisson). Suivant la recette, on ajoute aussi du riz ou des nouilles (tous deux déjà cuits).

Pour finir, incorporez les sauces et les pâtes condimentaires, comme la sauce soja, le lait de coco ou le sambal oelek.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour confire

Pour sauter, vous avez besoin d'un wok ou d'une poêle large à bords hauts et de spatules fabriquées dans un matériau qui n'abîme pas le revêtement de la poêle. 

Conseils et astuces pour sauter

• Investissez dans la préparation: rassemblez tous les ingrédients de votre recette (mise en place); ainsi, la cuisson au wok se fera en un clin d'œil.

• Taillez vos ingrédients en petits morceaux de taille uniforme: plus ils sont fins, plus le temps de cuisson est réduit.

• Faites-le chauffer à fond: préchauffez le wok avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit très chaud, sans toutefois laisser l'huile fumer.

• Respectez l'ordre de cuisson: commencez par faire revenir la viande, le poisson ou le tofu, retirez-les du wok, puis poursuivez avec les légumes.

• Évitez de surcharger: pour que tous les ingrédients puissent être en contact direct avec la surface chaude, la poêle ne doit pas être trop remplie. Assurez-vous de ne pas refroidir le wok et l'huile outre mesure. Cuisez au maximum 250 g d'émincé ou 300 g de viande hachée à la fois. Faites cuire en premier lieu la viande, le poisson ou le tofu, retirez-les, puis faites revenir les légumes.

• Cuisinez par portions: pour les grandes quantités, procédez par portions afin d'éviter que le wok ne refroidisse trop et que les ingrédients ne finissent par être simplement cuits à la vapeur.

• Soyez patient avec la viande: laissez suffisamment de temps à la viande, au poulet et au poisson pour qu'ils développent une belle coloration avant de les retourner.

FAQ - questions fréquemment posées

Faut-il un wok pour réussir ses plats sautés?

Posséder un wok est sans doute le choix idéal si vous en avez un à disposition. À la différence d'une poêle à frire classique, le fond du wok n'est pas complètement plat. Cela entraîne une répartition de la chaleur spécifique : plus élevée au centre et décroissante vers les bords. Ce phénomène vous permet de saisir vivement les ingrédients au centre, puis de les déplacer vers les zones moins chaudes sur les côtés. Si vous ne possédez pas de wok, une poêle à frire large, avec un revêtement antiadhésif et des bords hauts, fera également l'affaire.

Doit-on remuer constamment les aliments pendant la cuisson ?

Il n'est pas nécessaire de remuer en permanence, mais il est recommandé de le faire fréquemment. Toutefois, lors de la cuisson de viandes ou de volailles, évitez de les manipuler trop souvent. Un excès de mouvement refroidirait l'huile et le wok, résultant en une cuisson plus proche de la vapeur que du rôtissage.

Doit-on faire chauffer le wok avec ou sans huile?

Les poêles à revêtement antiadhésif doivent être préchauffées avec de l'huile pour éviter d'endommager le revêtement à terme.
Pour les poêles en acier au chrome-nickel et en titane, il convient de les chauffer à vide avant d'ajouter l'huile. Ce processus empêche les aliments de coller. Le wok ou la poêle doit être chauffé jusqu'à atteindre une température optimale de 170°-180°C. Pour tester, déposez quelques gouttes d'eau: si elles forment de petites perles, le moment est venu d'ajouter l'huile, idéalement en la faisant couler le long des bords inclinés du wok.

Quelle huile est recommandée pour sauter?

Les huiles végétales comme l'huile de sésame, de colza, d'arachide ou les mélanges d'huiles spécialement conçus pour le wok sont à privilégier. La graisse de coco ou le beurre clarifié sont aussi d'excellentes options: ils supportent bien les hautes températures et ont un goût neutre.

Texte: Erica Angelone

17 mars 2024