Quel chocolat fond le mieux?

Le chocolat désigne le produit fabriqué à partir de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Selon le type de chocolat, on ajoute du lait en poudre, des émulsifiants et des arômes. Il existe différents types de chocolat: noir, blanc, au lait, etc. Au supermarché, le chocolat s’achète au rayon des sucreries. Quel est le chocolat qui fond le mieux? En principe, toutes les sortes conviennent. Mais il faut absolument respecter certaines règles.

Trois idées pour réussir à faire fondre du chocolat

1) Ajoutez du lait ou de la crème. Cela évite au chocolat de trop chauffer et de durcir. La teneur en humidité et en matière grasse des produits laitiers constituent un environnement moelleux et contrôlé qui favorise une fonte en douceur. La quantité maximale de lait ou de crème est de 30 ml pour 100 g de chocolat.
 

2) Privilégiez une chaleur modeste. Que vous fassiez fondre le chocolat tout seul ou avec du lait ou de la crème, la chaleur doit toujours être faible. Cela évite au chocolat d’attacher ou de brûler. Au bain-marie, au micro-ondes ou sur une plaque chauffante, cela vous garantira un chocolat lisse et parfaitement fondu.
 

3) Remuez continuellement. Ce mouvement permament est essentiel, surtout si vous avez ajouté du lait ou de la crème. Il permet à la chaleur de se répartir régulièrement. Vous obtiendrez une masse lisse et sans grumeaux.

Tempérer le chocolat

Le tempérage du chocolat est un processus important. Il consiste à faire fondre du chocolat à une température précise qui lui donne une surface grillante et une structure lisse. Par ailleurs, le chocolat craque agréablement quand on le brise. Voici comment procéder:

Chaque fois qu’une partie du chocolat a fondu, vous ajoutez d’autres morceaux. Quand il ne reste plus que de tout petits morceaux, vous retirez le chocolat du feu et vous continuez à remuer la masse jusqu’à ce que tout ait fondu.

Les températures à viser sont les suivantes:

• 32-33 °C pour le chocolat noir
• 30-31 °C pour le chocolat au lait
• 29-30 °C pour le chocolat blanc
   

Ajoutez petit à petit quelques morceaux de chocolat restant dans le chocolat fondu. Remuez jusqu’à ce qu’il ait fondu. Continuez à remuer en surveillant bien la température. Le chocolat doit refroidir jusqu’à la température souhaitée. C’est alors que vous pourrez l’utiliser pour votre recette. La surface et la texture seront idéales.

Trois manières de faire fondre le chocolat

Voici trois méthodes qui vous seront utiles.

1. Au micro-ondes

Si vous manquez de temps, faites fondre votre chocolat au micro-ondes. Prenez un bol adéquat et mettez vos morceaux de chocolat dedans. La chaleur doit être basse (entre 300 et 500 watts) et les intervalles courts (de 15 à 30 secondes). Remuez le chocolat entre chaque passage. Quand le chocolat est presque fondu, ressortez le bol du micro-ondes. Avec cette technique, vous obtiendrez une masse bien lisse. 

Durée: 2-3 minutes

2. Au steamer

Vous pouvez faire fondre du chocolat en utilisant votre steamer. Mettez de l’eau dans le seteamer et faites-la chauffer. Quand elle est chaude, placez dessus un bol résistant à la chaleur. Vos morceaux de chocolat se trouveront dans ce bol. La vapeur réchauffera le bol du dessus et fera fondre le chocolat. Quand ce dernier sera presque complètement fondu, retirez le bol du steamer. La chaleur résiduelle fera fondre les morceaux qui restent. Continuez à remuer jusqu’à ce que votre chocolat ait atteint la consistance souhaitée.

Durée: 5-10 minutes

Faire fondre du chocolat encore plus facilement

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