Soufflé noisette et poires au caramel

Comment c'est fait:

• Dans une grande casserole, porter à ébullition sans remuer sucre, eau et jus de citron. Baisser le feu, laisser bouillonner en agitant de temps en temps la casserole d’avant en arrière jusqu’à obtention d’un caramel blond. Eloigner la casserole du feu, ajouter le beurre et l’eau, laisser bouillonner à couvert jusqu’à ce que le caramel soit dissous. Ajouter les poires, cuire al dente env. 10 min à couvert sur feu doux en les retournant une fois. Eloigner la casserole du feu, laisser refroidir les poires dans le caramel.
• Glisser la plaque tout en bas du four. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
• Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, faire revenir en remuant au fouet, mais sans laisser prendre couleur. Eloigner du feu.
• Porter le lait à ébullition avec sel, gousse et graines de vanille, verser dans une passoire sur la farine, reporter à ébullition, remuer jusqu’à ce qu’un pâton se détache du fond, laisser tiédir un peu. Incorporer les jaunes d’œufs par portions, incorporer les noisettes, lisser.
• Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille, incorporer au fouet env. 0.33 de la neige à la pâte, incorporer le reste en soulevant délicatement avec une spatule en caoutchouc. Répartir la masse dans les ramequins préparés.
• Cuisson: env. 18 minutes. Retirer, dresser avec les poires, servir aussitôt.