Fish & chips de luxe
Avez-vous déjà réalisé des fish & chips vous-même ou les manges-vous toujours à l’extérieur?
Ingrédients
Nombre de personnes
Mayonnaise |
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| 1 | jaune d’œuf frais |
| 1 c.c. | de moutarde |
| 1 | mandarine, rincée à l’eau très chaude, zeste râpé et 1 c. s. de jus |
| 1 dl | d’ huile de colza (non pressée à froid) |
| 0.5 c.c. | de jus de citron |
| 0.5 c.c. | de piment d’Espelette (de Fine Food) |
| 0.25 c.c. | de sel |
| 125 g | de farine |
| 1 c.c. | de curcuma |
| 1 c.c. | de sel |
| 1.5 dl | de champagne |
| 2 | blancs d’œufs |
| 1 pincée | de sel |
Pommes allumettes |
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| 600 g | de pommes de terre à chair farineuse, en bâtonnets d’env. 3 mm d’épaisseur |
| huile de friture | |
| 0.25 c.c. | de piment d’Espelette |
| 0.75 c.c. | de sel |
| 400 g | de baudroie du Cap (MSC), en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur |
| 4 | queues de scampis crues, décortiquées en gardant le bout de la queue, fendues dans la longueur, sans le boyau |
Comment c'est fait:
- Bien mélanger au fouet jaune d’œuf, moutarde et jus de mandarine dans un bol. Verser l’huile d’abord goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe. Incor porer jus de citron, zeste de mandarine et piment, saler, mettre à couvert au frais.
- Mélanger dans un grand bol farine, curcuma et sel. Verser peu à peu le champagne en remuant au fouet, lisser la pâte. Laisser reposer env. 30 min à couvert à température ambiante. Au moment de faire cuire, fouetter les blancs en neige avec le sel, incorporer délicatement à la pâte.
- rincer les bâtonnets de pommes de terre sous l’eau froide, essuyer. Remplir une cocotte d’huile jusqu’à 0.33 de sa hauteur, faire chauffer à env. 145° C. Déposer les bâtonnets par portions à l’aide d’une écumoire, faire frire env. 2 minutes. Retirer, laisser refroidir sur une grille recouverte de papier absorbant. Augmenter la température à env. 180° C. Faire dorer et croustiller les pommes de terre env. 2.5 min par portion. Retirer, mélanger le piment d’Espelette et le sel, assaisonner les pommes allumettes, réserver au chaud.
- Passer le poisson et les queues de scampis par portions dans la pâte, égoutter un peu, faire frire env. 3 min en les retournant de temps en temps. Reti rer, égoutter sur du papier absorbant, réserver au chaud.
Informations supplémentaires
- Remarque: le piment d’Espelette est originaire du Pays basque français. En vente dans les grands supermarchés Coop ou dans les épiceries fines. A défaut, remplacer par du piment de Cayenne.
Notations