Paupiettes de cerf en sauce aux figues

Paupiettes de cerf en sauce aux figues

Paupiettes de cerf en sauce aux figues - un délice automnal à déguster au mieux avec des spätzli ou des knöpfli

Mise en place et préparation: env. 30 min
Faire mijoter: env. 45 min

Ingrédients

Nombre de personnes

Farce
100 g de cerf, haché par le boucher
100 g de viande hachée (porc)
2 tranches de pain de mie, sans croûte, mises à tremper dans un peu d’eau, essorées
1 jaune d’œuf frais
2 c.s. de porto
50 g de jambon cru, en petits dés
2 figues sèches, en petits dés
0.33 c.c. de sel
poivre du moulin
1 c.s. de persil, finement haché
1 c.c. de feuilles de thym, fein gehackt

Paupiettes
12 fines escalopes de cerf (d’env. 50g)
0.25 c.c. de sel
1 c.s. de moutarde
un peu de farine
beurre à rôtir
4 dl de fond de gibier du commerce ou de bouillon de viande
1.5 dl de porto rouge
3 figues sèches, en gros morceaux
1.8 dl de demi-crème à sauce
sel, selon goût
poivre, selon goût
4 petits figues fraîches, en quartiers
un peu de beurre à rôtir
thym pour le décor

Comment c'est fait:

  • Bien mélanger tous les ingrédients à la main, pétrir un court instant. Diviser la masse en 12 portions égales.
  • Saler les escalopes, masquer d’une fine couche de moutarde. Répartir la farce dessus, lisser, enrouler, ficeler.
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Informations supplémentaires

  • Braisage: tourner, par portions, les paupiettes dans la farine, faire revenir env. 2 min dans une braisière, dans le beurre bien chaud, retirer. Éponger le fond de la braisière avec du papier absorbant. Verser fond de gibier, porto et figues sèches, porter à ébullition. Ajouter les paupiettes, couvrir et laisser mijoter env. 45 min à feu doux. Retirer les paupiettes, réserver à couvert dans le four préchauffé à 60°C. Filtrer la sauce, réduire à 1 1/2 dl, ajouter la crème, porter à ébullition, saler, poivrer. Dans une poêle à revêtement, faire revenir rapidement les figues fraîches dans le beurre chaud. Dresser la viande avec la sauce et les figues, décorer.
  • Accompagnements: spätzli ou knöpfli dorés à la poêle.
Notations