Rehpfeffer
En automne, ce civet de chevreuil doit absolument figurer parmi vos menus de chasse. Cette recette est aussi parfaite pour des civets de ce cerf ou de bœuf.
Ingrédients
Marinade éclair |
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| 1.5 kg | de chevreuil (p. ex. poitrine ou épaule, en morceaux pour ragoût) |
| 4 dl | de vin rouge corsé (p. ex. Merlot ou barolo) |
| 1 dl | de vinaigre de vin rouge |
| 1 | oignon piqué d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle |
| 2 | gousses d’ail,coupées en deux |
| je 100 g | de carotte, autant de céleri , en morceaux |
| 1 c.c. | de feuilles de thym |
| 1 c.c. | de grains de poivre, écrasés |
| 5 | baies de genièvre, écrasés |
Civet |
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| beurre à rôtir | |
| 2 c.c. | de sel |
| poivre du moulin | |
| 3 c.s. | de farine |
| evtl. 3 c.s. | de grappa ou de gin (facultatif) |
| 25 g | de chocolat noir (p. ex. Excellence ou Noir), haché |
| sel, poivre, selon goût | |
Décor |
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| 50 g | de lard à manger cru, en lanières |
| 50 g | pain de mie, sans croûte, en dés |
| 100 g | de grains de raisin blancs (p. ex. chasselas) |
Comment c'est fait:
- Mettre la viande dans un récipient profond en verre, porcelaine ou inox. Porter tous les ingrédients de la marinade à ébullition, arroser aussitôt. Les morceaux doivent être complètement recouverts. Lester la viande avec une assiette, laisser refroidir. Faire mariner 2 jours à couvert au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
Retirer la viande de la marinade, éponger avec du papier absorbant. Porter la marinade à ébullition, filtrer dans une passoire garnie d’une étamine, réserver pour la sauce. Dans une braisière, saisir la viande par portions dans le beurre bien chaud, retirer, saler, poivrer. Toujours dans la braisière, faire blondir la farine en remuant au fouet, éloigner du feu.
Verser en une fois la marinade réservée, et évent. la grappa, porter à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la viande, couvrir et laisser mijoter env. 1π heure à feu doux. Incorporer le chocolat en remuant, rectifier l’assaisonnement, dresser.
- Faire rissoler lentement le lard dans une poêle sèche, retirer. Faire dorer les croûtons dans la graisse du lard, ajouter le lard et les raisins en remuant, le temps de bien les chauffer. Répartir sur le civet, servir aussitôt.
Informations supplémentaires
- Accompagnements: spätzli, knöpfli, polenta ou purée de pommes de terre et demi-pommes pochées garnies d’airelles.
- Remarques: Le temps de cuisson peut varier légèrement car pour le gibier, l’âge de l’animal est difficile à déterminer.
- Le chocolat donne une belle couleur à la sauce, arrondit sa saveur et favorise sa liaison. On peut le remplacer par 2 c. à soupe de gelée de sureau ou de cassis, ou lier la sauce, selon goût (comme autrefois), avec 1 dl de sang de gibier ou de porc. Incorporer le sang hors du feu, le temps de bien le chauffer.
- Suggestion: remplacer le chevreuil par du cerf, du chamois ou du boeuf.
- Variante: verser tous les ingrédients froids sur la viande et laisser mariner env. 4 jours. La saveur sera plus prononcée.