Magrets de canard, sauce mandarine

Comment c'est fait:

• mélanger jus des mandarines, moutarde, sel et poivre de Cayenne, incorporer aux autres ingrédients, laisse reposer un court instant.
• inciser la peau des magrets en croisillons. Farcir les magrets, fermer avec un cure-dents. Saisir env. 5 min sur chaque face dans une poêle sèche chauffée (inox ou fonte), d’abord côté peau, puis sur l’autre face (la peau doit être croustillante). Saler, poivrer le dessous, ranger, côté peau en haut, sur le plat chaud. Cuire env. 40 min dans le four préchauffé. La viande peut ensuite patienter env. 30 min à 60°C.
• porter à ébullition sucre et eau, sans remuer, dans une large casserole en inox. Réduire la chaleur, cuire doucement en agitant la casserole de temps en temps jusqu’à obtenir un caramel brun clair, éloigner la casserole du feu. Ajouter vin blanc, jus des mandarines et fond de volaille, réduire de moitié. Délayer la maïzena dans un peu d’eau, ajouter en remuant, cuire env. 1 minute. Ajouter le zeste de mandarine râpé, saler, poivrer.