Friture de perches
Dans le canton de Vaud , la friture de perches figure sur toutes les cartes des restaurants.
Ingrédients
Nombre de personnes
| 3 | concombres au vinaigre |
| 1 | œuf dur |
| 0.5 bouquet | de persil |
| 1 | jaune d’œuf frais |
| 1 c.c. | de moutarde |
| 0.5 c.c. | de jus de citron |
| 0.5 c.c. | de sel |
| 1 dl | d’ huile de tournesol |
| un peu | de piment de Cayenne |
| 150 g | de farine |
| 0.5 c.c. | de sel |
| 1.5 dl | de bière blonde |
| 2 | jaunes d’œufs |
| 500 g | de filets de perche sans la peau |
| 1 c.c. | de sel |
| un peu | de poivre |
| 2 c.s. | de farine |
| 2 | blancs d’œufs |
| huile de friture |
Comment c'est fait:
- Hacher finement les concombres et l'œuf, ciseler le persil.
- Travailler au fouet dans un bol jaune d’œuf, moutarde, jus de citron et sel. Verser l’huile goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe. Incorporer concombres, œuf et persil, assaisonner. Mettre la sauce tartare au frais jusqu'au moment de servir.
- Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Travailler la bière et les jaunes d’œufs, incoporer peu à peu à la farine en remuant au fouet, lisser. Laisser reposer la pâte env. 30 min à couvert à température ambiante.
Préchauffer le four à 60°C, y glisser un plat et des assiettes.
Éponger les filets de perche, saler, poivrer. Mettre la farine dans une assiette creuse, y passer les filets de perche, secouer pour faire tomber l'excédent.
- Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, incorporer délicatement à la pâte.
- Remplir une cocotte d'huile jusqu'à ⅓ de sa hauteur, faire chauffer à 175°C. Passer les filets de perche l'un après l'autre dans la pâte, plonger dans l'huile très chaude, faire dorer env. 5 minutes. Retirer, égoutter sur du papier absorbant, garder au chaud dans le four entrouvert. Servir la friture de perches avec la sauce tartare.
Notations