Tourte de la Bourse

Préparation

• 8
  blancs d’œufs
• 1 pincée
  de sel
  battre en neige ferme
• 120 g
  de sucre
  ajouter en continuant à fouetter un moment
• 75 g
  de sucre
  incorporer délicatement, ne plus fouetter
• 0.5
  citron non traité, zeste et jus
• 1 bâton
  de vanille fendu dans la longueur (graines seulement)
• 2
  jaunes d’œufs
  mélanger délicatement aux blancs en neige à l’aide d’une spatule en caoutchouc
• 200 g
  d’ amandes moulues
• 2 c.s.
  de farine
  mélanger, incorporer également aux blancs en neige
• 70 g
  de beurre fondu et refroidi
  incorporer, verser l’appareil dans le moule préparé

Garniture/Glaçage

• 2 c.s.
  de gelée de coing
  chauffer dans une petite casserole
• 2 c.s.
  de cognac
  ajouter, verser le mélange fluide sur le biscuit coupé en deux
• 3 c.s.
  de sucre glace
• 4
  jaunes d’œufs frais
  travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• 125 g
  de chocolat noir fondu*
  incorporer
• 2 dl
  de crème
  fouetter, incorporer à l’appareil au chocolat. Avec la moitié, fourrer la tourte et utiliser le reste pour la napper