Jarret de veau sous vide et polenta aux marrons
Jarret de veau super tendre avec prunes séchées, haricots en bocal et polenta veloutée aux marrons.
Ingrédients
Nombre de personnes
| 3 dl | de vinaigre balsamique blanc |
| 2 dl | d' eau |
| 1 c.c. | de graines de moutarde |
| 1 c.c. | de graines de fenouil |
| 1 | gousse d’ail, en lamelles |
| 400 g | de haricots verts |
| 2 c.s. | de moutarde |
| 2 c.s. | d' huile d’olive |
| 2 brins | de romarin |
| 2 brins | de thym |
| 0.5 | gousse d’ail |
| 1 | citron bio, moitié du zeste râpé |
| 0.5 c.c. | de sel |
| 1 kg | jarret de veau |
| 80 g | de prunes séchées, en petits dés |
| 2 c.s. | de vinaigre balsamique blanc |
| 1 c.s. | de beurre |
| 200 g | de marrons surgelés, décongelés, hachés grossièrement |
| 5 dl | de bouillon de légumes |
| 100 g | de semoule de maïs blanche (polenta bianca Fine Food) |
| 50 g | de beurre |
| 50 g | de sbrinz râpé |
Comment c'est fait:
- Pickles: dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique et tous les ingrédients, ail compris. Mettre les haricots verts dans un bocal d’env. 1 litre propre et chaud. Verser le liquide bouillant à ras bord sur les haricots verts, fermer aussitôt. Retourner un instant le bocal à couvercle vissé, laisser refroidir sur une surface isolante, laisser macérer env. 12 h au réfrigérateur.
- Jarret de veau: mélanger la moutarde et tous les ingrédients, sel compris. En badigeonner le jarret de veau, mettre dans le sachet sous vide, sceller sous vide. Chauffer 3 litres d’eau à 80° C. Plonger le sachet sous vide. Pochage: 10 heures.
- Mélanger les prunes séchées et le vinaigre balsamique, réserver à couvert. Retirer la viande du sachet, la réserver au chaud à couvert, verser le jus recueilli dans une casserole, faire réduire de moitié. Ajouter les prunes séchées, mélanger.
- Polenta aux marrons: faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les marrons, faire revenir env. 10 minutes. Porter le bouillon à ébullition, verser la semoule de maïs, laisser mijoter en remuant env. 10 min sur feu doux. Incorporer beurre, sbrinz râpé et marrons.
Notations