Goldbrasse in der Salzkruste
Goldbrasse (oder auch Rotbarben) mit einer Paste aus Mandeln, Chili, Knoblauch und Tomate servieren.
Zubereitung
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2Doradas (Goldbrassen, je ca. 800 g), ausgenommen, nicht geschupptinnen und aussen unter kaltem, fliessendem Wasser spülen, mit Haushaltpapier trockentupfen
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4Knoblauchzehen, gescheibelt, geröstet
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0.5unbehandelte Zitrone, in Scheiben
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1Zweiglein Rosmarin
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3 ELThymianblättchenFische damit füllen
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ca. 3 kggrobes Meersalzca. 1 cm dick, in der Grösse der Fische auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine ofenfeste Form streuen, Fische darauf legen, restliches Salz darüber streuen, so dass die Fische vollständig damit bedeckt sind
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Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
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Fisch zerlegen: Salzkruste aufbrechen, mit einem Fischmesser der Seitenline entlang bis auf die Gräten einschneiden, Rückenlinie durchschneiden, Haut lösen, mit Gabel beide Filet-Hälften ablösen (Bild 2, S. 89), auf vorgewärmte Teller legen, Schwanz mit Gabel anheben, ganzes Rückgrat mit Kopf entfernen. Die beiden restlichen Filet-Hälften von der Haut lösen.
Romesco-Paste
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100 ggeschälte Mandeln, geröstet
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50 gCherry-Tomaten, halbiert
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1grosser roter Chili/Peperoncino, entkernt
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2Knoblauchzehenalles im Cutter fein pürieren, in eine Schüssel geben
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1 TLWeissweinessig
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4 ELOlivenöl
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0.5 TLSalz
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Pfeffer aus der Mühlealles gut darunter mischen, zum Fisch servieren
Zusatzinformationen
- Die andere Idee: Goldbrassen durch 4 Rotbarben ersetzen. Für den Salzmantel ca. 4 kg Meersalz und 6 steif geschlagene Eiweiss mischen. Jeden Fisch einzeln im Salz einbetten. Backzeit: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.