Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Ce mode de préparation consiste à faire cuire de la viande à l’abri de l’air, lentement au bain-marie, à une température constante et basse. Résultat: la viande est particulièrement aromatique, tendre et juteuse.

Sous vide à la maison: les bons outils

Il convient bien aux morceaux tendres. La cuisson sous vide empêche le jus et les arômes de s’échapper, la viande est aromatique et tendre. En plus d’une scelleuse sous vide et d’un ou deux sachets sous vide, il faut un thermomètre à viande pour vérifier en permanence la température du bain-marie. Un autre accessoire indispensable est le thermomètre flottant sous vide, qui flotte à côté des sachets et affiche la température exacte.
Emballée sous vide, la viande absorbe rapidement la marinade.
Emballée sous vide, la viande absorbe rapidement la marinade.

Vidéo: Appareil de mise sous vide «Premium» de Betty Bossi

Les vitamines et les nutriments sont préservés. Aucun risque de brûlure de congélation. Moins de déchets alimentaires et conditionnement idéal pour la cuisson sous vide.

Cuisson sous vide: comment la réussir à coup sûr

Cuisson sous vide: comment la réussir à coup sûr
Cuire doucement la viande sous vide dans un bain-marie d’environ 60°C.

Mise en place
Remplir d’eau une grande casserole aux deux tiers de sa hauteur (env. 3 litres). A l’aide d’une pince à linge, fixer le thermomètre à la casserole, faire chauffer l’eau à env. 60°C. Selon la recette, la température de l’eau doit être maintenue entre 60 et 64°C pendant toute la cuisson.

Préparation
Mettre la viande dans un sachet sous vide, ajouter, selon la recette, d’autres ingrédients, sceller sous vide. Plonger le sachet dans l’eau et laisser pocher selon les indications de la recette. Sortir la viande du sachet, selon la recette, filtrer le jus de viande recueilli et le réutiliser. Eponger la viande, assaisonner, évent. saisir rapidement afin qu’une croûte se forme. Couper en tranches sans attendre et dresser.

Suggestion

Au lieu du bain-marie, faire cuire la viande dans le sachet sous vide dans le four à vapeur. Température et temps de cuisson identiques à ceux indiqués dans la recette.

Recettes

La mise sous vide présente de nombreux avantages

La mise sous vide présente de nombreux avantages
Dans les sachets sous vide, la viande, mais aussi d’autres aliments, restent plus longtemps frais.

La  cuisson sous vide est en fait un agréable effet secondaire de la mise sous vide, procédé servant en premier lieu à prolonger la conservation des aliments.

Les aliments en morceaux ou entamés comme le fromage, la charcuterie, etc., peuvent se conserver 3 à 5 fois plus longtemps lorsque les restes sont emballés sous vide. Et au congélateur, ils sont protégés de manière optimale. Aucun risque de brûlure de congélation! Autre avantage: les mets peuvent être emballés et mis sous vide par portions dans des sachets.

Nous vous montrons dans notre vidéo comment, en quelques gestes, mettre des aliments sous vide:

Recette

C’est servi!
Steaks et sauce à l’artichaut.