Purée de pommes maison: les 11 meilleures astuces
Les classiques de la cuisine traditionnelle suisse ne seraient pas ce qu’ils sont sans purée de pommes: macaronis de l’armailli, crêpes et omelettes, cornettes au fromage, röstis ou spätzlis. Nos 11 astuces et les meilleures recettes des classiques helvétiques accompagnés de purée de pommes.
2 - Passe-vite ou mixeur plongeant?
Normalement, les pommes sont cuites dans une casserole, puis réduites en purée au mixeur ou au passe-vite.
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Passe-vite
Par rapport au mixeur ou au mixeur plongeant, l’avantage du passe-vite est qu’il n’est pas nécessaire de peler les pommes ni de les évider avant la cuisson, il suffit de les couper en morceaux. Elles sont donc très vite préparées. Par contre, il faut prévoir un grand bol en plus de la casserole. -
Mixeur plongeant ou mixeur
Si l’on utilise un mixeur, il faut d’abord peler les pommes, retirer le cœur et les couper en morceaux. Mais ensuite, les pommes sont mixées à même la casserole.
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Purée de pommes au passe-vite
Couper les pommes en morceaux avec la peau et le cœur. Cuire à couvert sur feu doux avec les autres ingrédients jusqu’à tendreté. Réduire les pommes en purée avec le liquide au passe-vite directement au-dessus d’un bol.
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Purée de pommes au mixeur
Peler les pommes, retirer le cœur et les couper en morceaux. Cuire à couvert sur feu doux avec les autres ingrédients jusqu’à tendreté. Mixer directement dans la casserole.
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3 - Comment préparer de la purée de pommes au four ou à l’autocuiseur?
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Purée de pommes au four
Mélanger tous les ingrédients dans un plat à gratin graissé d’env. 2 litres.
Cuisson: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 180° C. -
Purée de pommes à l’autocuiseur
Dès l’apparition du 2e repère, cuire les pommes env. 20 min jusqu’à tendreté (2 repères rouges doivent toujours être visibles). Éloigner l’autocuiseur du feu, attendre pour l’ouvrir que la soupape soit redescendue.
4 - Comment préparer de la purée de pommes au steamer ou par cuisson sous vide?
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Purée de pommes au steamer ou au four à vapeur
Déposer les pommes et les autres ingrédients dans un plat à steamer non perforé, cuire env. 10 min à 100° C au steamer ou au four à vapeur.
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Purée de pommes cuite sous vide
Déposer les pommes dans le sachet sous vide, mettre sous vide. Chauffer l’eau à 90° C et y déposer le sachet. Cuisson: env. 1 heure. Verser les pommes avec le jus dans un bol gradué, mixer.
5 - Purée de pommes en réserve: congeler ou mettre en bocal?
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Congeler de la purée de pommes
Verser la purée de pommes par portions dans des boîtes de congélation jusqu’à env. 1½ cm du bord. La purée se dilate en congelant. Conservation: env. 12 mois.
Décongeler: décongeler la purée de pommes à couvert dans la boîte ou chauffer dans une casserole avec 3 à 4 c.s. d’eau.
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Purée de pommes en bocal
Porter encore une fois la purée de pommes à ébullition en remuant, verser brûlante dans les bocaux propres ébouillantés jusqu’à env. 2 cm du bord. Remplir d’eau bouillante à ras bord et fermer aussitôt, laisser refroidir.
Conservation: env. 6 mois.
6 - Quels ingrédients pour affiner la purée de pommes?
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Purée de pommes épicée
Pour obtenir une purée de pommes épicée, remplacer la cannelle par de la vanille, de la cardamome, de l’anis étoilé, de la coriandre ou du gingembre. Pendant la période de l’avent, le condiment pour pain d’épice est aussi une possibilité.
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Purée de pommes colorée
La purée de pommes se colore d’un beau rouge vif, lorsqu’on mélange les pommes avec des framboises. Pour teinter la purée de pommes de rose, ajouter env. 100 g de gelée de groseilles ou 1 à 2 sachets de tisane de cynorrhodon à l’eau de cuisson.
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Purée de pommes onctueuse
Le beurre fondu donne à la purée de pommes onctuosité et brillance. Chauffer le beurre dans une casserole. Laisser bouillonner en agitant de temps en temps la casserole jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Verser le beurre sur la purée de pommes, incorporer délicatement à l’aide d’une cuillère.
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Purée de pommes caramélisée
La purée de pommes caramélisée est encore meilleure. Les pommes mijotent dans un caramel clair jusqu’à tendreté, avant d’être réduites en purée.
7 - Quartiers de pommes ou purée de pommes?
Des quartiers de pommes ou de la purée de pommes pour accompagner les macaronis de l’armailli ou les cornettes au fromage, à chacun sa préférence. Souvent, le choix est dicté par les habitudes alimentaires à la table familiale ou par la région de Suisse où l’on a grandi.
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Quartiers de pommes
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Purée de pommes
8 - Avec quels plats se marie la purée de pommes?
La purée de pommes accompagne tant les mets sucrés que salés et s’accorde à merveille à la viande, aux saucisses, au fromage et aux oignons.
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Purée de pommes et mets sucrés
Pain perdu, riz au lait, crêpes, Türggaribel (spécialité du Rheintal à base de maïs). -
Purée de pommes et mets salés
Macaronis de l’armailli, boudin et saucisse au foie, cornettes et viande hachée, cornettes au fromage, maluns (spécialité grisonne à base de pommes de terre), röstis, bouilli de bœuf, spätzlis et knöpflis.
Recettes: classiques suisses et purée de pommes
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9 - Purée de pommes en dessert?
De la purée de pommes servie avec des meringues ou des vermicelles et éventuellement un nuage de crème fouettée est un dessert délicieux et rapide. Voici deux autres idées créatives:
10 - Où trouver d’autres recettes à base de pommes?
D’autres recettes à base de pommes vous attendent dans nos recueils de recettes actuels:
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Pomme
La saison de la pomme est ouverte. Laquelle de ces recettes préférez-vous? -
Gâteaux aux pommes
Vous voulez faire un gâteau avec des pommes? Chez Betty Bossi, découvrez des recettes de gâteaux, de tartes et de cakes aux pommes.
11 - Comment évider les pommes sans les casser?
Les quartiers de pommes se cassent lorsque vous en retirer le cœur, comme c’est agaçant! Avec ces deux astuces, vos moitiés et quartiers de pommes resteront intacts:
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Des moitiés proprement évidées
Le cœur se retire aisément à l’aide d’une cuillère parisienne.
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Des quartiers intacts
Toujours retirer le cœur en partant de la mouche vers le pédoncule. Ainsi, les quartiers de pommes seront intacts.
Texte: Daniela Rinderknecht
5 juillet 2022
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